Quando ho scoperto il tonno del Chianti, ho pensato che le nonne abbiamo sempre avuto una marcia in più, in fatto di cibo. Il fatto di averne poco a disposizione e nessuna intenzione di buttarlo, faceva aguzzare loro l’ingegno. Lo stesso dicasi per conservazione del cibo, senza l’ausilio di frigoriferi e di tutta la tecnologia che oggi abbiamo a disposizione.
Nell’estate dopo il lockdown, mi convinsi a lavorare in un ristorante con il risultato di essere sempre lontana per cena e con la necessità (leggasi marito e figlio viziati) di lasciare la cena pronta. Anch’io, come le nonne ho cercato ricette furbe che consentissero di essere preparare prima e, o facilmente riscaldabili o da mangiare fredde. La più gettonata è stato il tonno del Chianti che tonno non è, ma maiale che a vista, sembra proprio un trancio di tonno.
Il tonno del Chianti è una vecchia ricetta contadina quasi perduta, nata per conservare la carne di maiale, ripresa in tempi più recenti e adattata al palato più raffinato. Un tempo infatti si utilizzavano tutti i tagli di carne mentre ora solo la più nobile lonza. Per altre informazioni curiose leggete il post di Sabrina dal quale ho tratto la ricetta.
Il tonno del Chianti si mangia da solo con il pane, meglio se tostato, accompagnato da pomodorini e cannellini o come base per insalatone. Quando vi rimane il fondo, non buttatelo ma conditeci la pasta.
Tonno del Chianti
Ingredienti
- 1 kg di lonza di maiale
- 1 kg di sale grosso
- 2 l di vino bianco secco
- 500 ml di acqua
- 10 foglie d’alloro
- 6 bacche di ginepro
- 2-3 cucchiaini di pepe in grani
- 8 rametti di rosmarino
- 2 l di olio extravergine di oliva
- 5 spicchi d’aglio
Istruzioni
- Sistemate il pezzo di carne su un tagliere e eliminate tutte le parti grasse.
- Tagliatela a fette di circa 5-6 cm di spessore poi stendere un piccolo strato di sale grosso in una pirofila e sistemate i pezzi di carne senza sovrapporli. Coprite con il sale rimanente. Sigillate la pirofila con della pellicola e lasciate in frigo per circa 24 ore. Trascorso il tempo necessario, lavate accuratamente la carne in acqua fredda.
- Fate bollire il vino con 500 ml di acqua, 4 foglie d’alloro, un cucchiaino di grani di pepe e le bacche di ginepro. Aggiungete la carne e fate bollire a fiamma bassa, coperto per circa 5 ore.
- A cottura ultimata, lasciate raffreddare la carne all’interno del liquido di cottura poi scolatela e spezzettatela con le mani, senza fare pezzi troppo piccoli.
- Riempite i vasetti sterilizzati, alternando la carne con foglie d’alloro, rametti di rosmarino, aglio e grani di pepe nero, poi versate l’olio , assicurandosi che la carne sia perfettamente coperta. Chiudete i vasetti con il tappo ermetico e riponete in frigorifero. Aspettate qualche giorno prima di gustarlo.
