Amo Ottolenghi. Anzitutto sfogliare i suoi libri, così colorati, ricchi di verdure e spezie sapientemente calibrate. Ogni libro è un viaggio. Ho iniziato con Jerusalem che è uno dei miei libri di cucina preferiti poi ho comprato tutti quelli che mi ero persa prima e quelli che ha prodotto dopo, o quasi. A dire il vero Ottolenghi è talmente prolifico di libri che fatico a stargli dietro. Flavour, il libro dal quale è tratta la ricetta delle barbabietole hasselback non ce l’ho e dovrò presto rimediare.
A presentarlo nel migliore dei modi possibili sono state le ragazze di #cook_my_books su IG che hanno cucinato molte delle ricette presentate nel libro. Quale migliore analisi di un libro di cucina, se non la realizzazione delle ricette che presenta?
Le barbabietole hasselback mi hanno colpito molto. Sarà perché mi piacciono le più famose patate ma, l’idea di fare un burro di foglie di lime e di tagliare a fisarmonica le barbabietole mi piaceva tanto.
Non ho trovato le foglie di lime né fresche né secche perciò ho optato per foglie nuove e tenere del limone che ho in giardino
.Al contrario delle patate che non hanno bisogno di altro che del burro aromatizzato per essere buone, le barbabietole necessitano di una crema morbida e saporita per accompagnamento. Preparate il pane per fare la scarpetta.
Barbabietole Hasselback
Ingredienti
- 8 barbabietole medio-piccole con la buccia (1,2 kg) o 8 barbabietole pronte (1 kg)
- sale marino in scaglie
Per il burro alle foglie di lime
- 90 g di burro non salato
- 40 ml di olio d’oliva
- 5 foglie di lime kaffir fresche (io limone) tritate grossolanamente
- 10 g di zenzero fresco sbucciato e tritato finemente
- 1 spicchio d’aglio schiacciato
- 1 cucchiaio di succo di lime più 2 cucchiaini per servire
Per la salsa di foglie di lime
- 10 foglie di lime kaffir fresche (io limone) private dei gambi e tritate in un macinino per spezie (o tritate molto finemente)
- ½ cucchiaino di zenzero fresco sbucciato e tritato molto finemente
- ½ spicchio d’aglio schiacciato
- ½ peperoncino verde tritato molto finemente (privato dei semi per meno calore)
- 1 cucchiaio di foglie di coriandolo tritate finemente
- 3 cucchiai di olio d’oliva
Per la crema di yogurt
- 80 ml di panna
- 90 g di yogurt greco
Istruzioni
- Preriscaldate il forno a 220°C ventilato. Disponete le barbabietole in una teglia abbastanza grande da poterle fare stare in un unico strato. Riempite la teglia con acqua a sufficienza per arrivare a 2 cm sui lati della teglia. Cospargete con 1 cucchiaio di sale in scaglie, coprite ermeticamente con un foglio di alluminio e cuocete per 1 ora e 20 minuti, o fino a quando un coltello inserito non passa facilmente. Eliminate l’acqua e quando la verdura è abbastanza fredda da poter essere maneggiata, staccate la pelle sotto l’acqua fredda corrente . Tagliate, eventualmente, a metà le barbabietole più grandi per il lungo. Per velocizzare potete usare barbabietole già cotte.
- Riducete la temperatura del forno a 190°C.
- Mentre le barbabietole cuociono, preparate il burro con le foglie di lime. Mettete il burro, l’olio, le foglie di lime, lo zenzero e l’aglio in una piccola casseruola su fuoco medio-alto. Cuocete dolcemente fino a quando il burro non si scioglie e comincia a bollire, quindi togliete dal fuoco e lasciate in infusione per almeno 40 minuti. Filtrate ed eliminate gli aromi, quindi aggiungete 1 cucchiaio di succo di lime e 1 cucchiaino di sale in scaglie.
- Preparate la salsa alle foglie di lime: mescolate tutti gli ingredienti in una ciotolina con ¼ di cucchiaino di sale in scaglie e mettete da parte.
- In una ciotola media, montate la panna e lo yogurt greco fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso, e condite con un pizzico di sale in scaglie. Conservate in frigorifero fino al momento dell’uso.
- Una volta sbucciate e tagliate le barbabietole a fessure ad intervalli di 4 mm, fermandosi a circa 1 cm dal fondo in modo che le fette rimangano unite, disponetele su una teglia foderata di carta da forno e aprite le fette il più possibile, facendo attenzione a non romperle. Distribuite uniformemente il composto di burro fuso sopra e intorno alle barbabietole e soprattutto tra le fette. Arrostite per 1 ora e mezza, separando le fette e bagnando molto bene con il burro sulla teglia ogni 20 minuti circa, fino a quando i bordi saranno croccanti e caramellati. Mettete da parte a raffreddate per 15 minuti.
- Per servire, spalmate la crema di yogurt su un piatto da portata, quindi adagiate sopra le barbabietole, cospargendole di burro rosolato sopra e intorno. Irrorate con la salsa di foglie di lime, completate con i restanti 2 cucchiaini di succo di lime e servite subito.
