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| immagine ripresa da qui |
“Mamma scrivo io?” Mi deride sempre per il tempo cheimpiego a digitare sul cellulare, utilizzando solo l’indice destro, lui cheinvece è una scheggia con quelle sue manine veloci. In quei lunghi secondi cheho speso nel rispondere al messaggio di Anna Maria, nel quale mi chiedeva un aiutoper il giorno seguente, ho pensato a mille motivi: un aiuto in cucina per unevento, un aiuto logistico, un aiuto per coordinare una manifestazione, no, dovevosostituirla (indegnamente) per AIFB all’Istituto Professionale di Stato “F. Martini”di Montecatini per “Cucina La Salute con Gusto”
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Il progetto nato da un’idea diBallarini, con la collaborazione di tre prestigiose associazioni, APCI –Associazione Professionale Cuochi Italiani, Andid – Associazione NazionaleDietisti e LifeGate, con il supporto di note aziende nazionali e internazionali(Granarolo, Molino Pasini, Fratelli Carli, Orogel, Pomi, Chemours, Staub eZwilling) è alla sua seconda edizione. In questo secondo appuntamento è stato inseritocome elemento di novità l’ingresso nel mondo dell’educazione e della formazione,in particolare negli Istituti alberghieri, dove vengono formati i futuri chefche dovranno avere nel proprio bagaglio formativo, sempre più, le tre parolechiave: gusto, salute e sostenibilità.
APCI ha selezionato 7 tra i migliori Istituti alberghieriitaliani che nel corso dell’anno scolastico 2016/2017, saranno protagonisti dialtrettante Academy di Cucina, durante le quali, agli studenti dell’ultimo annodi corso verrà chiesto di preparare 3 ricette del territorio, che rispettino ivalori del progetto. Insieme ai cuochi di APCI e ai dietisti di ANDID e con lasupervisione di LifeGate, nel corso delle Academy, le ricette verrannomigliorate in base ai principi di gusto, salute e sostenibilità. Una ricetta saràvegetariana, una un piatto unico e una creativa, facendo attenzione al correttoe completo apporto di nutrienti. Per ogni scuola verranno selezionate le 3ricette migliori, per un totale di 21 ricette che formeranno il contenuto delnuovo ricettario “Cucina la Salute con Gusto – la visione dei futuri chef”.
I migliori 7 studenti, uno per ogni Istitutoalberghiero coinvolto, saranno protagonisti di un Casting durante la prossimaedizione di HOST, la più grande manifestazione dedicata al mondodell’hotellerie e della ristorazione, in programma alla Fiera di Milanonell’ottobre 2017. A ognuno di loro verrà chiesto di proporre la propriaricetta a una giuria di esperti. In palio il “Premio per la Cultura in Cucina”,che permetterà allo studente migliore di vincere due importanti esperienze formative:uno stage presso la prestigiosa Accademia Gualtiero Marchesi e uno stage pressoCIR food, una delle più importanti imprese italiane attive nella ristorazionemoderna.
La Academy di Montecatini era la prima e tutto ilmeccanismo della gara doveva ancora essere avviato. Alla presenza di Sonia Represidente di APCI, gli chef Giorgio Perin e Luca Pizzi, la dietista Elena Piovanelli, Roberto Alberti del Gruppo Zwilling l’uomo dei coltelli e AlessiaGiorni, il direttore marketing del gruppo, oltre che alla curatrice dell’eventoFrancesca Bodini la competizione ha avuto inizio. Non sapevo bene cosaaspettarmi, quando si parla di ragazzi di scuole professionali spesso li siassocia alla poca voglia di fare e a scarso interesse e rispetto versoprofessori e materie invece quello che ho trovato sono stati alunni preparati eattenti, pronti a chiedere spiegazioni approfittando della presenza delle professionalitàmesse a loro disposizione per quel giorno.
Mentre i ragazzi uno alla volta presentavano le lororicette gli chef chiedevano loro delucidazioni e chiarimenti sui motivi dellaloro scelta e sugli ingredienti, approfittando per svelare poi a tutti ipresenti quei piccoli consigli che in cucina si apprendono solo con l’esperienzama, che ti possono migliorare il lavoro e evitare di farsi male. Lo stessodicasi per l’uomo dei coltelli che spiegava il corretto uso di ogni lama perché,se è vero che si possono usare più coltelli per eseguire una mansione in cucina,se si utilizza il coltello giusto si risparmia tempo e si migliora la vitalavorativa.
Mentre i ragazzi realizzavano la loro ricetta ladietista illustrava il tema della sostenibilità del cibo, verificava gliapporti di nutrienti dei vari piatti presentati, spiegava le differenze traintolleranza e allergia verso alcuni alimenti e i diversi approcci al cibo che sonopresenti oggi. A completare questo quadro, c’è stato un interessante interventoper Ballarini relativo al diverso materiale degli utensili da cucina e il lorouso migliore.
Mentre ascoltavo questa interessante lezione nonfacevo altro che pensare che oggi più mai gli chef del futuro, quelli 3.0 perintenderci dovranno essere non più dei semplici cuochi ma degli scienziatisempre aggiornati. Ormai non si fa più solo un piatto, bisogna sapere qualità eprovenienza degli ingredienti, calibrare il piatto a seconda di intolleranze aallergie, secondo la dieta seguita dal cliente, bisogna regolare il giustoapporto di nutrienti, avere consapevolezza nell’utilizzare questo o quelmateriale di cottura e usare gli utensili giusti. Abbiamo finalmente capito chenon si mangia solo per nutrirci e che quello che mangiamo è fondamentale per lanostra salute perciò, ben venga la formazione fatta a tutto tondo con gusto,salute e sostenibilità.
La gara è stata vinta da Fabio Aiu che ha presentato la versione vegana dei maccheroni poveri toscani, introducendo la barbabietola come colorante naturale e un sugo ai porcini. Un piatto semplice al quale lui ha tolto la poca parte animale facendoli diventare un piatto moderno.
Sono uscita arricchita da questa esperienza per averavuto una lezione aperta su argomenti che non conoscevo così bene, per avercapito che la scuola se, fatta bene, serve a preparare dei professionisti e che,questi progetti formativi sono ciò che molto spesso chiediamo anche noifoodblogger. Che “Cucina la Salute con Gusto” non confluisca in un bel progettoAIFB visto che il mio ruolo in quel contesto era proprio di testimone? Staremoa vedere.
