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Si iniziava con Lojentaculum, lo spuntino della mattina dove il consumo del vinoaccompagnava quello di olive, uova e formaggio, spesso avanzi della seraprecedente; il prandium, consistevain uno spuntino portato da casa o acquistato per strada dai venditori ambulantio nei locali pubblici, erano sempre pasti frugali consumati in piedi sine mensa. Ilpasto principale, , era la cena la cui durata eraestremamente variabile, legata allepreferenze individuali dell’anfitrione, alle sue disponibilità economiche edalla conseguente ricchezza di portate ed intrattenimenti che allietavano ilbanchetto.
La cucina si basava su ingredienti semplicicome cereali e legumi quali il farro e successivamente il frumento tenero e ceci, lenticchie,piselli, fave, “fagiolo dall’ occhio”, cicerchie, che venivano ridotte infarina o consumate cotte in zuppa.
Come verdure si usavano i cavoli, le lattughe, la rucola, la cicoria,i cardi, il crescione, il coriandolo, il cerfoglio, l’ aneto, le carote, ilsedano, l’ aglio, le cipolle, il papavero, l’agretto, la ruta, la bietola, ilporro, le rape, i navoni, l’origano, la santoreggia, l’ indivia, il basilico,gli asparagi, la menta, la zucca, i cocomeri, i cetrioli, il rafano e la malva emolte piante che noi oggi classifichiamo solo come erbacce.
Per quanto riguarda la frutta veniva, privilegiata la produzione di noci, nocciole,mandorle, pinoli, perché protetti dal guscio, nonché di mele, pere, cotogne,sorbe e soprattutto fichi perché potevano essere essiccati o conservati più alungo senza guastarsi.
Si facevo uso di carni ovine e suine, si allevavano ghiri e lumache esi mangiava anche la selvaggina. Apicio, famosoper aver redatto il De re coquinaria passò allastoria per le sue stravaganze culinarie e ci racconta di intingoli di creste tagliate avolatili vivi, triglie fatte morire nel garum della migliore qualità, ocheingrassate nei fichi secchi e ingozzate con mulsum, il vino mielato, lingue diusignoli, di pavoni e di fenicotteri.
Si mangiavano uova che venivano conservate nell’argilla e sibeveva il latte.
Il mare era molto pescoso e i pesci non mancavano sulle tavole romanetanto che le specie più pregiate venivano addirittura allevate.
Tra i condimenti onnipresenti c’è il garum che era ottenuto, mettendo a fermentare in sale lo scartodei pesci e il miele il cui usoera pressocchè costante in gran parte delle ricette.
Con i fichi, facendoli bollire a lungo, si otteneva il cosiddetto “miele di fichi”, che poteva essere conservato a lungo.
Si faceva grande usodi spezie, trale più utilizzate vi erano l’ aneto, il cumino, la maggiorana, il coriandolo ei semi di lentisco Venivano importati dall’ Oriente lo zenzero, la cannella, ichiodi di garofano e soprattutto il pepe in diverse qualità – il più pregiatoera considerato il “pepe lungo”-, che aiutava a conservare meglio le carni.
Sempre presenti l’olio e il vino.
La ricetta che ho scelto per la Giornata Nazionale della cucina dell’AnticaRoma è il Libum di Catone, ricetta che già ho fatto in passato chiamandolo focaccine soffici di Roma Antica. Sono troppo buone e semplici da fare. Hoimmaginato uno jentaculum con il Libum e olive e formaggio a fare della miacolazione da contadino una colazione da re.
Fonti:
http://www.beniculturali.it/mibac/multimedia/MiBAC/minisiti/alimentazione/sezioni/etastorica/roma/articoli/ricettario.html
Libum hoc modo facito
Casei p.II bene disterat in mortario;
ubi bene distriverit, farinae siligineae libram aut, si voles teneriusesse, selibram similaginis solum eodem indito; permiscetoque cum caseo bene;ovum unum addito et una permisceto bene. Inde panem facito; folia subdito; infoco caldo sub testu coquito leniter.
De Agri cultura, c 75
Trita in un mortaio 1kg di formaggio di pecora; dopo averlo ben tritato, aggiungerai mescolando 500g di farina o, se vuoi sia più soffice, soltanto 250 g di farina; aggiungeraiun uovo e mescolerai bene. Poi formerai il pane; metterai sotto il pane alcunefoglie di alloro; lo cucinerai lentamente su fuoco caldo coprendolo con uncoperchio.
Ricotta di pecora 1 kg
Farina macinata a pietra250 g
Uovo 1
Sale
Foglie di alloro
Lasciare scolare laricotta per farle perdere il siero. Mescolare ricotta farina e uovo e salare.Stendere il composto aiutandosi con un matterello e con un coppapasta ricavare dellefocaccine. Lavare e asciugare le foglie di alloro e stenderle in una teglia eadagiarvi le focaccine. Cuocere a 200°C per 20 minuti. Il profumo di allororiempirà tutta casa.
