Colomba classica a lievitazione naturale di Piergiorgio Giorilli

Ma davvero Pasqua è già passata? Naaaaaa, non è possibile era Carnevale giusto ieri! Ogni volta la stessa storia…. e non posso neanche accampare scuse perché da che mondo è mondo Natale è il 25 Dicembre e Pasqua, pur cambiando data ogni anno, ci è rivelata con largo anticipo. Eppure continuo a cimentarmi nei grandi lievitati di rincorsa. Perché sarebbe facile ordinare la farina giusta direttamente al mulino e farsela recapitare per tempo o cercare attrezzi e ingredienti prima che a tutti prenda la smania da colomba. 

Rinvenirsi a pochi giorni dalla Pasqua e cercare gli stampi di carta che, ovviamente, sono finiti nel negozio accanto casa e mettersi a cercarli per tutta la Versilia diventa una sorta di sport estremo ma, evidentemente, necessario per me. Possibile che mentre la colomba è in lievitazione io mi ricordi che i ferri da lana che usavo negli anni scorsi sono piegati e corra come una pazza in giro per negozi a cercare i ferri giusti e che poi, trovi solo quelli da spiedo ma corti? Che per far raffreddare la colomba ho usato stratagemmi che è bene non rivelare e che solo un miracolo ha salvato la suddetta dallo spatasciamento. Se la soddisfazione è direttamente proporzionale allo sbattimento, questa colomba è davvero una delle cose più belle che abbia mai fatto!

Dopo quella di Sara Papa, quest’anno volevo una colomba targata Piergiorgio Giorilli, il maestro della panificazione, colui che mi ha premiato al Sigep di Rimini assaggiando i miei panini di zucca. La ricetta l’ho scovata nel blog Fables de Sucre
dal quale ho ripreso anche molti consigli.

Prima di iniziare a mettere le mani in pasta un po’ di consigli

• Preparate in anticipo tutti gli ingredienti prima di ogni fase.
• Lavorate tanto l’impasto ma, attenzione, a non farlo scaldare troppo. Ogni tanto interrompete e poi riprendete, se è il caso ponete in frigo.
• Procuratevi un termometro per le varie fasi di preparazione e la cottura, possibilmente a sonda.
• Rinfrescare il lievito in vista della preparazione, almeno 3 volte e a distanza di ¾ ore l’uno dall’altro. Tenere fuori dal frigo e sempre al caldo.
• Primo giorno, 3 rinfreschi e verso le 20 lavorazione del primo impasto.

COLOMBA CLASSICA di Giorilli

(Dose per 1 colomba da 1 kg)

Mix aromatico:

Miele d’acacia (io d’arancio) 15 g
Bacca di vaniglia 1
Arancia bio 1

Da preparare in anticipo, anche il giorno prima in modo che gli aromi possano sprigionarsi. Grattugiare la buccia dell’arancia, aprire la bacca di vaniglia e con la lama di un coltello raschiarne i semi e unire il tutto al miele. Coprire con della pellicola e lasciarlo a temperatura ambiente fino al momento dell’utilizzo.

Glassa:

Mandorle dolci intere 20 gr
Armelline 8 g (io non le ho trovate e le ho sostituite con altre mandorle)
Nocciole tostate 15 g
Zucchero semolato 120 g
Farina di mais fioretto 7 g
Fecola di patate 9 g
Albume 45 g 
 
Macinare la frutta secca nel mixer riducendola a farina. Aggiungere l’albume e miscelare bene a media velocità fino ad ottenere una consistenza cremosa. Preparare la glassa almeno 12 ore prima dell’utilizzo per garantire il rilassamento e, di conseguenza, una perfetta aderenza al prodotto. Conservare in frigorifero.

Primo impasto ore 20:

Lievito naturale rinfrescato 65 g
Farina 00 350W 230 g
Burro 70 g
Zucchero semolato 70 g
Acqua 115 g
Tuorli (io bio) 50 g

Spezzettare il lievito madre nell’acqua e versare entrambi nella ciotola della planetaria con la farina. Con il gancio a uncino impastare per circa 10/15 minuti, quindi aggiungere lo zucchero e successivamente, in più riprese il burro a lasciato a temperatura ambiente per un paio d’ore prima dell’utilizzo, oppure ammorbidito a microonde. 

Quando tutto il burro sarà completamente amalgamato al composto, aggiungere anche i tuorli poco alla volta e sbattuti con una forchetta. Impastare a lungo (anche 25 minuti se occorre) fino a incordare l’impasto e a ottenere un composto liscio, setoso, omogeneo ed elastico.Se l’impasto dovesse scaldarsi durante questa operazione fermare la macchina e riprendere dopo 10 minuti. Una volta pronto versatelo sul piano da lavoro e pirlatelo per poi riporlo in una contenitore graduato possibilmente stretto e lungo per aiutare la lievitazione. In alternativa usare una ciotola segnando il punto di partenza per capire esattamente quando avrà raggiunto il triplo (1+2), con un pennarello oppure un elastico. Coprire con pellicola, e riporre a lievitare cercando di avere una temperatura costante di circa 24/25°C per circa 12 ore. 

L’impasto è vivo e risente di molti fattori, la temperatura in primis perciò potrebbe non essere pronto. PAZIENZA, bisogna creare le condizioni giuste e saper aspettare senza anticipare i tempi, pena la non riuscita del prodotto.

Secondo impasto: ore 9 del mattino successivo
Il primo impasto
Farina 00 300W (io la Multicereali Linea qb Molino Grassi) 60 g
Burro 100 g
Zucchero 60 g
Tuorli (io bio) 85 g
Malto d’orzo 1 g
Sale 3 g
Arancia candita a cubetti 175 g

Per decorare:

Mandorle grezze
Granella di zucchero
Zucchero a velo

Il mattino seguente, sgonfiare l’impasto e riporlo al fresco, anche in frigo in modo che si freddi in previsione di una nuova lavorazione. Nel frattempo preparare tutti gli ingredienti necessari.

Mettere ciotola della planetaria il primo impasto, con la farina e il malto, e partire a velocità minima per poi aumentare successivamente. Impastare bene il composto per circa 15 minuti. Incorporare a più riprese lo zucchero, e solo dopo il suo completo assorbimento, la metà dei tuorli, il sale e il mix aromatico. 

Lavorare bene tutto fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Aggiungere 75 g di burro a piccoli pezzi facendolo assorbire poco alla volta, poi, aggiungere anche il resto dei tuorli. Impastare bene fino a raggiungere una consistenza elastica, quindi versare nell’impasto i restanti 25 g di burro, precedentemente sciolti a bagnomaria e raffreddati. Lavorare bene l’impasto fino a incordatura poi unire l’arancia candita tagliata a dadini.

Continuare ad impastare fino a che l’arancia candita non si sia ben distribuita nel composto. Togliere l’impasto dalla macchina, riporlo in un contenitore e lasciarlo riposare 30 minuti coperto da pellicola al caldo, cioè circa 28/30°C. Dopo questo periodo, ribaltare la massa sul piano e lasciarla puntare all’aria per circa 40 minuti. 

Trascorso questo tempo pirlare e lasciare riposare per altri 15 minuti. Procedere con una nuova pirlatura e dividere a metà l’impasto, cercando poi di allungare le due parti in modo anche da chiudere il taglio fatto nel dividerle. Nello stampo fatto a colomba (per maneggiarlo meglio consiglio di metterlo su una teglia) posizionare un primo rotolo a forma di U a formare le ali, e l’altro messo a incrocio sul primo a formare il corpo. Mettere a lievitare, sempre coperto da pellicola, ad una temperatura di circa 28/30°C fino a quando l’impasto non avrà riempito tutti gli spazi, e sarà risalito almeno fino alla metà del bordo del pirottino. Ci vorranno circa 4/6 ore.

Quando la colomba è ben lievitata scaldare il forno a 160°C statico (il mio è solo ventilato ed è venuta bene lo stesso), e lasciarla all’aria senza pellicola per formare una sottile pellicina in superficie.

Con l’aiuto di un sac a poche o di una spatola, creare uno strato omogeneo di glassa sulla superficie (che avremo tirato fuori da frigo almeno un’ora prima), poi cospargere con le mandorle, lo zucchero in granella, e spolverare di zucchero a velo. Infornare nel forno caldo per circa 50/55 minuti. La colomba è cotta quando raggiunge al cuore, la temperatura di 94°C.
Quando è cotta, sfornare, e infilzarla alla base con gli appositi ferri (o in mancanza un paio di ferri da lana) per poterla poi capovolgere e lasciarla così in questa posizione per almeno due ore. Trascorso questo periodo, è possibile girare la colomba e rimuovere i ferri, ma prima di confezionarla è necessario ancora aspettare almeno 10 ore di raffreddamento.

BUONA PASQUETTA