Il mio West – Chili con carne, fagioli del Re in umido e tortillas di grano marzolo

Ha ragione la Patty, sarà che siamo ugualmente babbionecoetanee ma anche la mia infanzia è stata scandita dalla visione di film eserie western con mio padre, era forse l’unico privilegio concesso alle figliefemmine per condividere del tempo con i padri stanchi, di ritorno dal lavoro. Eallora, assalti alle diligenze, sparatorie, scalpi, saloon, cavalli, frecce emandrie al pascolo sono state la colonna sonora della mia gioventù, nellaeterna lotta tra cowboy e Indiani. 

Ho sognato per anni di incontrare un cowboycome Luke Mahacan di Alla Conquista del West (How the West was won titolooriginale), poi il genere western ebbe una battuta d’arresto, mio padre cedetteai polizieschi (dei quali si ricorda di più mia sorella) e io, vedendo film conSoldato Blu ho iniziato a fare il tifo per i Pellerossa. 

Anche per questa sfida dell’MTC, ho dovuto fare quel trainingautogeno che la Mai ci aveva chiesto per la sfida dello scorso mese, sonodovuta diventare un cowboy per cucinare un vero chili con carne. Per farlo però,non sono dovuta andare fisicamente nel lontano Texas, dove il chili è nato, l’ho fatto prendendo comespunto un film, Il mio West di Veronesi del 1998 un flop pazzesco nonostante uncast di tutto rispetto (Harvey Keitel e David Bowie) che però è stato giratoquasi completamente nel bacino di origine glaciale di Campocatino, vicino il borgo diVagli Sotto, in Garfagnana.

 Paesaggi suggestivi, ancora meravigliosamentenaturali con poche capanne di pastori e la maestosità delle Apuane a fare dasfondo. Un cowboy garfagnino dunque, che alleva e sposta mucche di razza garfagnina, che utilizza farina di formenton 8 file, grano marzolo, peperoncinotoscano e legumi tipici della zona come i fagioli giallorini o i fagioli del Re. Una vita dura, scandita dal lavoro e dal ritmo del sole, con pasti cotti su un fuoco improvvisato che serve anche per scaldarsi nelle fredde serate d’inverno. 

Un plain chilifatto solo di carne e peperoncino perché qualunque verdura, erba ospezia sarebbe sopraffatta dal calore del peperoncino che, esalta invece, lacarne. Per accompagnamento un bel piatto di fagioli del Re in umido con tortillasdi grano marzolo, seminato a marzo e raccolto a settembre.

Manzo (spalla) tagliato a cubi di 2,5 cm di lato 750 gr
Peperoncini toscani secchi interi 5
Sale

Spezzettate i peperoncini secchi scuotendone fuori i semi (da eliminare) emettete i pezzi in una ciotola, coprite i peperoncini di acqua bollente elasciate in infusione per almeno 2 ore.

Passato questo tempo, frullateli con l’acqua di infusione fino ad ottenereuna pasta leggermente densa. Passatela da un setaccio fine  in modo daeliminare ogni residuo di pellicine, recuperando quanta piu’ polpa possibile.

Mettete la carne e la salsa in una pentola di ghisa, coccio o acciaio pesante,regolate di sale mescolate bene e fate cuocere coperto (lasciate unapiccolissima fessura perche’ possa uscire il vapore) a calore dolcissimo percirca 3 ore, controllando ogni tanto. Non e’ necessario far rosolare la carneperche’ il calore forte che sarebbe necessario ne irrigidisce le fibre,rendendola poi piu’ dura da cuocere.  Si puo’ anche mettere a cuocere inforno a circa 120C, per una cottura lenta e uniforme, col calore che circondala pentola interamente.

L’ideale e’ far riposare il Chili e servirlo il giorno dopo.

Se si usano i peperoncini freschi, questi vanno prima abbrustoliti inforno, fatti riposare in un sacchetto di carta o avvolti in un foglio dialluminio, spellati, eliminando i semi, e utilizzati tritati piu’ o menosottilmente per preparare il chili.  Attenzione adaerare bene l’ambiente quando si arrostiscono i peperoncini piccanti specie sesono del tipo forte, meglio utilizzare i guanti di gomma per spellarli eeliminare i semi e fare attenzione a non toccarsi la pelle o gli occhi!

per accompagnare il Chili

Tortillas di farina di grano marzolo

Farina integrale di grano marzolo macinata a pietra (a bassocontenuto di glutine)500 g
Olio vegetale 3 cucchiai
ievito chimico non vanigliato1-1/2 cucchiaini
Sale 1 cucchiaino
Acqua tiepida 240-360 ml 

Si lavora l’olio nella farina mescolata con lievito e sale con la puntadelle dita fino a farlo assorbire tutto, poi si aggiunge acqua sufficiente ad avereun impasto morbido ma non attaccaticcio. Deve essere ben idratato o letortillas si sbriciolano quando si stendono col mattarello, ma non va lavoratotroppo o si sviluppa il glutine e restano dure. Ci vuole un po’ di pratica.

Si creano con l’impasto delle palline poco piu’ grandi di una noce (50 gr) e sifanno riposare 10-15 minuti sotto un telo umido. Nel frattempo si fa scaldareuna padella o piastra di ghisa o ferro o acciaio (non teflon che non si puo’scaldare vuoto) e quando e’ ben calda si prende una pallina e col mattarello sischiaccia fino a formare una cerchio piu’ o meno sottile, a seconda di come sipreferiscano le tortillas. Se si mette la pallina di pasta in una busta diplastica per alimenti e’ piu’ semplice da stendere.

 La piastra e’ calda a sufficienza quando spruzzandola con qualche gocciad’acqua questa sfrigola ed evapora quasi istantaneamente. Si mette la tortillaa cuocere da un lato e appena si vedono formare delle bolle in superficie sialza un po’ con la spatola per controllare che sotto ci siano delle macchiebrune, a quel punto si gira e si fa finire di cuocere anche l’altro lato. Ognitortilla una volta pronta va tenuta in caldo in un paniere rivestito con untelo abbastanza ampio d apoter coprire la pila di tortillas in modo da tenerlecalde.

Fagioli del re in umido 

Fagioli del Re 250 gr
Aglio 2
Salvia qualche foglia
Salsa di pomodoro 3/4 cucchiai
Sale
Olio

    
Mettere i fagioli lasera prima a rinvenire nell’acqua. Il giorno successivo fateli cuocere in acquabollente salata fino a che non saranno teneri. In una padella mettere ascaldare un poco d’olio, due agli schiacciati e qualche foglia di salvia, poiaggiungere la polpa di pomodoro. Fate insaporire e aggiungere i fagioli scolati.Lasciarli prendere sapore per una decina di minuti. Salare se necessario.