656
 |
| Arancine siciliane |
Come si può raccontare un luogo che non si è mai visto?Eppure io sento di poterlo fare perché la Sicilia l’ho letta nei libri, neiracconti e nelle opere di Pirandello, l’ho sognata nelle avventure delcommissario Montalbano, nelle storie di Verga, l’ho percepita nella musica diBattiato, di Carmen Consoli, l’ho sentita vicina nelle storie familiari diamici siciliani, mi ha emozionata nei film, l’ho desiderata nei racconti delle vacanze, ho studiato gliaspetti scientifici legati alla geologia e alla vulcanologia, l’ho sofferta nelle immagini degli sbarchi a Lampedusa, l’ho capita nellestorie degli emigranti che si allontanavano per cercare fortuna, ingannati inmolti casi, come quelli fatti scendere lungo la costa livornese dicendo loroche era la California e oggi, quella spiaggia, si chiama proprio La California….. insomma,cucinare le arancine, per me, è stato come mettere un nuovo tassello a unmosaico che spero presto di completare andando finalmente a vedere e conoscerequel luogo magico che è la Sicilia.
Proprio per celebrare i profumi, i colori e i saporisiciliani che ho voluto mettere la Sicilia nella Sicilia, la caponata e ilconiglio in agrodolce, tipico delle isole Eolie nelle arancine, in un tripudiodi aromi che, in casa mia, hanno conquistato proprio tutti.
E’ una ricetta che ne comprende altre due, perciò puòrisultare lunga e laboriosa e da organizzare bene, in almeno due giorni, pernon rischiare di impazzire con tegami, pentole e vassoi.
Per la realizzazione della ricetta delle arancine riprendole parole di Roberta che, spiega chiaramente ogni singolo passo da fare.
Per il riso
Risooriginario 600 gr
Brodovegetale (con carota, cipolla, sedano)1,2 l circa
Pistillidi zafferano un cucchiaino
Burro25 g
Parmigianograttugiato 25 g di
Cipollamedio-piccola mezza
Olioevo q.b.
Saleq.b.
Per il ripieno alla caponata (per circa6 arancine)
Melanzane½ kg
Sedano2 coste
Cipolle1
Capperisotto sale una manciata
Acetobianco 6 cucchiai
Zucchero2 cucchiai
Oliveverdi denocciolate una manciata
Passatadi pomodoro 100 gr
Olioper friggere
Olioevo
Per il ripieno al coniglio in agrodolce(per circa 6 arancine)
Coniglio600 gr circa mezzo
Cipolla½
Oliveverdi denocciolate 30/40 gr
Sedano½ costola
Vinobianco secco mezzo bicchiere
Acetodi vino bianco 2 cucchiai
Zuccheroun cucchiaio
Uvetta1 cucchiao
Pinoli1 cucchiaio
Prezzemolouna manciata
olioevo q.b.
saleq.b.
Per la lega (ne resterà molta, maoccorre poter immergere bene l’arancina)
400-500ml d’acqua
lametà di farina
unamanciata di sale
Per la panatura (ne resterà molto anchequi)
400-500g di pangrattato
Per la frittura
2 ldi olio di semi di mais (o comunque abbondante per poter friggere in olioprofondo)
Ilriso va preparato con qualche ora d’anticipo, perché al momento dellapreparazione delle arancine dev’essere ben freddo.
Preparareil brodo vegetale con gli aromi. Una volta pronto, rimuovere la carota, ilsedano e la cipolla di cottura e sciogliere lo zafferano nel brodo. Regolare disale.
Inun tegame capiente, dare un giro abbondante di olio evo e fare appassire lacipolla tagliata finemente. Versare il riso e fare tostare un pochino. Versarenel tegame buona parte del brodo, non tutto in modo da poterne aggiungereall’occorrenza regolandosi in funzione del tipo di riso e della sua cottura.
Fermarela cottura quando il riso sarà al dente e si presenterà piuttosto compatto(ovvero non dev’essere cremoso come un tipico buon risotto!). Immergere iltegame nel lavello riempito d’acqua fredda (evitando che l’acqua entri all’interno)e mantecare con il burro e il parmigiano grattugiato. Se serve, per abbatterela temperatura ed evitare che il riso continui a cuocere, rinnovare l’acquafredda dentro il lavello.
Unavolta tiepido, versare il riso dentro una teglia e lasciare da parte affinchéraffreddi completamente. Poi coprire con carta d’alluminio e conservare infrigorifero per almeno 3-4 ore.
Perla caponata, tagliare a dadini molto piccoli e regolari le melanzane, friggerlepoi, asciugarle dell’olio in eccesso. Nel frattempo lavare e pulire il sedanoche dovrà essere tagliato finemente e bollito in acqua bollente salata per 10minuti circa. Mettere da parte melanzane e sedano e far appassire la cipolla,tagliata fine, in due cucchiai di olio, aggiungere le olive tagliate a rondelle,i capperi lavati e privati del sale in eccesso e l’aceto, mescolato con lozucchero, che dovrà essere sfumato completamente. Unire il sedano, il pomodoroe le melanzane. Aggiustare di sale. Lasciar raffreddare.
Peril coniglio
Tagliareil coniglio a pezzi. Sbucciare la cipolla e farla appassire in una casseruolacon 2 cucchiai di olio, aggiungere le olive tagliate e il sedano a pezzetti perqualche minuto. Aggiungere il coniglio, salare e sfumare con il vino bianco. Unirel’uvetta, precedentemente ammollata, e i pinoli. Unire l’aceto mescolato con lozucchero, lasciarlo sfumare e far cuocere per un’ora, fino a quando la carnenon si sarà colorita. Aggiungere un po’ di prezzemolo tritato.
FATTOTUTTO QUESTO…. SI PARTE!
Primadi tutto disporre a portata di mano tutti gli ingredienti necessari eattrezzarsi di vassoi, teglie, scodelle…. la preparazione delle arancine è unaspecie di catena di montaggio (bella in compagnia!) che diventa più piacevole,o comunque meno stressante, se preventivamente organizzata.
Cominciaredalla preparazione della “lega”. Si tratta della pastella di acqua efarina che serve a sigillare l’arancina e a creare una base per la panatura conil pangrattato che aiuterà a conferire doratura, spessore e croccantezza alpunto giusto. Versare l’acqua in una scodella profonda, aggiungere la farina,una bella manciata di sale e amalgamare bene con una frusta. Tenere da parte epassare alla creazione delle arancine.
Cisono vari modi per formare e farcire le arancine, questo secondo me è ilprocedimento più semplice anche per chi le fa per la prima volta ed è anchequello che consente di organizzare e distribuire meglio il lavoro. Perché inpratica bisogna prima fare tutte le sfere o gli ovali, poi fare il buco, poifarcirle.
Premessoche le arancine possono essere enormi, normali (che comunque sono grandi!) emignon (di solito come antipasto… o per la colazione dei palermitani piùvirtuosi!), con una mano prendete un po’ di riso in base alla grandezzadell’arancina che desiderate. Poi, girando con tutte e due le mani, formate unapalla se volete farle alla carne, oppure date una forma ovale se volete farleal burro. Se volete farle miste, conviene comunque procedere facendole prima tuttein un modo e poi nell’altro.
Posatela “futura” arancina su un vassoio e ricominciate fino a terminare ilriso. Lasciatele riposare per una mezz’ora, in modo che raffreddino (anche seil riso era freddo di frigo, col calore delle mani si saranno un po’ scaldate)e che il riso si compatti rendendo poi più facile la farcitura.
Tenendola palla di riso con una mano, con il pollice dell’altra mano create un buco inalto e al centro e cominciate ad allargarlo spingendo sia verso il basso chesui lati. Posate nuovamente la palla di riso sul vassoio e passate alle altre,fino a completarle tutte.
Seprevedete di fare anche quelle ovali, procedete con queste prima di passare alripieno delle precedenti. In questo caso, con il pollice occorre fare unapressione al centro per lungo, spingendo anche in questo caso verso il basso esui lati.
Aquesto punto passare alla farcitura. Anche in questo caso, se le prevedete didue tipi, procedere prima con tutte quelle di un tipo poi con tutte quelledell’altro tipo.
Conla punta delle dita prendere un po’ di caponata e inserirla all’interno delbuco precedentemente creato.
Poichiudere l’arancina: un po’ spingendo “la conza” – il condimento -verso il basso, e un po’ cercando di portare in avanti il riso per chiuderel’arancina. Girare l’arancina tra le mani per darle la forma e per rendere lasuperficie liscia e compatta, senza buchi o piccole fessure. Posare l’arancinacon il ripieno sul vassoio e passare ad un’altra, fino a completarle tutte.
Altermine, lavare le mani e ripetere l’operazione con il secondo ripieno.
Quandotutte le arancine saranno pronte sul vassoio, passare alla “lega”.Dare qualche colpo di frusta alla pastella per riprendere l’amalgama di acqua efarina e a questo punto immergere singolarmente le arancine dentro la lega,poggiandole poi sul vassoio, fino al completamento dell’operazione per tutte learancine. Io preferisco separare lega e panatura per fare in modo che la legascoli un pochino dall’arancina al vassoio e non finisca a fiotti dentro ilpangrattato creando un mezzo pappone che poi finisce sulla superficie dellearancine. Scolando, tra l’altro, la lega resta uno strato sottile, sottile saràla panatura e sottile e croccante sarà la crosticina finale. Naturalmente la leganon deve asciugare troppo.
Eora la panatura.
Versareil pangrattato dentro una teglia e, ad una ad una, passare ogni singolaarancina dentro il pangrattato, pressandole bene con le mani per”saldare” bene lega e pangrattato, per rendere compatta la superficiedelle arancine e, all’occorrenza, per riprenderne un pochino la forma.
Friggerein olio bollente per ¾ minuti fino a doratura.
Con questa ricetta partecipo all’MTC di novembre 2012.
18 commenti
ohh mamma sto svenendo!! sono di una bellezza incredibile e mi fanno venire voglia di addentare lo schermo!!!
Ciao Antonella, grazie…l'ora in effetti è quella giusta.
Anch'io non sono mai stata in sicilia, ma come te desidero tanto visitarla al più presto. La mia zia è siciliana, ma non sa fare gli arancini (mentre so che la sorella è un'esperta) e ora che ci penso non cucina mai piatti della tradizione. Che peccato!
buona serata
Io immagino già il profumo delle arance, delle mandorle, del pesce appena pescato, del cibo di strada ….la sogno e spero di andarci presto. Ciao cara.
Ti assicuro che per essere una che non è mai stata in Sicilia (isole comprese) hai saputo realizzare due versioni di arancine stra-tos-fe-ri-che! il coniglio in agrodolce me lo sono perso ai tempi della vacanza a Salina, un vero peccato… mi guardo e riguardo il tuoi ripieni e sogno di tornarci!!
bravissima
Francy
Grazie Francy, è un bel complimento quello che mi fai. Grazie davvero. Bacio.
Tu pensa che l'imput ad aprire Menuturistico è nato proprio dalla struggente nostalgia al ritorno da un giro della Sicilia: con tutta che siamo nati con la valigia in mano e in quegli anni eravamo sempre in giro, non ci era mai capitato di doverci staccare da un luogo con così tanto rimpianto.
Per tirarmi su, avevo scritto sul blog il diario di viaggio: e da lì, ho conosciuto Stefania- e neanche tre mesi dopo ero di nuovo a Palermo, inaugurando un andirivieni che dura tuttora: come dire, che nulla succede per caso e alla fine tutto torna
Calcola due settimane per girarla come si deve, in primavera (e lascia a casa la Lonely planet :-))) e vent'anni per smaltire la nostalgia. Ma solo perchè sono ottimista.
e ora ci starebbe bene una chiusa da food blogger, del tipo "se poi ti aiuti con queste arancine,,, wow!"-ma non la scrivo, perchè correrei il rischio di sminuirle, da tanto sono state pensate e realizzate con amore, competenza, rispetto. Il coniglio in agrodolce, poi, è roba da intenditori e ti assicuro che vorrei che Roberta fosse qui, per commentare in contemporanea.
Io,comunque, comincio la OLA 🙂
bravissima
Si può soffrire il mal d'Africa senza mai esserci stata? e mal di Sicilia? Io sì. Ci sono dei luoghi del cuore che sto cullando da anni senza mai averli visti. Ci credi che ogni sera mi addormento davanti alla foto dello Stromboli che erutta? Foto fatta da mio marito, geologo e appassionato di vulcani. Ma ci andrò, prima o poi, con la Lonely Planet naturalmente! Grazie.
anche se è mattina prsto io queste delizie che hai preparato me le papperei alla velocità della luce!
Ieri sera ho fatto un fritto di pesce con le patatine e il mio bimbo mi ha detto " ma io volevo le arancine…dove sono?", penso che dovrò rifarle ancora. Grazie.
Tesoro, sai che mi ritrovo perfettamente in ciò che hai scritto? Non sono mai stata in Sicilia, ho imparato a conoscerla attraverso Montalbano (anche se ne ho letti pochi), Verga, Pirandello, attraverso la musica e i film (purtroppo anche attraverso alcuni scritti sulla mafia)…beh la sogno, vorrei tanto vederla ed è uno dei primi posti in cui voglio andare non appena posso permettermi un viaggetto *_*
Venendo alle arancine, beh…sono un vero spettacolo! Insomma hai scelto dei ripieni veramente da urlo, grandissima! 🙂
Grazie Elisa, non so come spiegare ma ci sono dei luoghi che sento moltissimo nonostante non abbia mai visto……boh forse in un'altra vita. A presto.
Anche per me la Sicilia è un luogo inesplorato dal vivo ma l'ho vissuto tramite le letture, le riviste i romanzi…. E tu on queste arancine lo hai conosciuto anche tramite il gusto! Spettacolari! Baci
Grazie Ely , era tanto che volevo provare il coniglio in agrodolce perchè tipico delle Eolie (che vorrei vedere) e le arancine dell'MTC mi hanno fornito l'occasione. Ma vorrei assaggiare ancora molto altro e sul posto. Ciao a presto.
Non sei la sola!
Piacerebbe molto anche a me visitarla ed inutile dire che queste tue arancine sono davvero elaborate e pazzesche!!!
Complimentissimi!!!
Dovremo andare un giorno , magari in primavera o a fine estate. Grazie cara. Un bacio.
Ti sei davvero lasciata ispirare dalla parte migliore della Sicilia, dalla sua idea più struggente e attraente, realizzando due versioni di arancina incredibilmente belle per sapori e colori.
Bravissima!…. e naturalmente ti aspetto! :*
^_^
roberta
Magari Roberta! Ti prometto che se capito da quelle parti vengo a mangiare le arancine, a casa tua naturalmente….. un bacio.