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| Gelato apple crumble |
La febbre da gelato handmade non mi ha ancora abbandonato.Fare il gelato in casa è un po’ come occuparsi di un figlio piccolo: lo curi,lo coccoli, gli dai gli ingredienti migliori, non puoi allontanarti perché luiha bisogno di te e sai che ogni ora e mezzo/due dovrai occupartene……ma lasoddisfazione è tanta, quando ti accorgi che la consistenza è quella giusta eche il sapore soddisfa le tue papille.
Oggi, giorno di apertura delle Olimpiadi di Londra, ilgelato è casualmente volutamente di orientamento british, una versione frescadel più classico apple crumble. L’ispirazione mi è venuta dal gelato alle melepostato da Mapi, gelato che peraltro non avevo mai assaggiato prima. Ho aggiuntosolo una nota di cannella e composto ilpiatto come se fosse un vero apple crumble. In verità avevo anche l’esigenzaimpellente di usare un cannello per cremare o caramellare che mio marito mi haregalato qualche tempo fa e che non avevo mai ancora tolto dalla scatola. Dopol’ennesimo richiamo e la minaccia che lo avrebbe usato per saldare, ho dovutocapitolare e inventarmi un modo più consono per utilizzarlo.
Latte fresco intero 500 ml
Mele (Golden) 500 gr
Mela 1 (Golden)
Zucchero semolato 200 gr
Zucchero di canna mascobado 5 cucchiai
Tuorli 6 di uova grandi
Scorza di limone grattugiata 1 cucchiaino raso(cucchiaino-misurino da 5 ml)
Limone non trattato 1
Acqua 2 cucchiai (cucchiaio-misurino da 15 ml)
Zucchero semolato 2 cucchiai rasi (cucchiaio-misurino da 15ml)
Estratto naturale di vaniglia ½ cucchiaino
Cannella in polvere 1 cucchiaino e mezzo
Burro 50 gr
Farina 50 gr
Resa: 1 litro
Tagliare a metà il baccello di vaniglia e metterlo in unpentolino insieme al latte e a metà dello zucchero. Mescolare per sciogliere lozucchero, poi mettere sul fuoco e portare fin quasi a ebollizione. Togliere lapentola dal fuoco, coprire e lasciare in infusione per almeno 15 minuti perestrarre tutto l’aroma della vaniglia.
Nel frattempo montare i tuorli con il restante zuccherofinché il composto “scrive”.
Riportare il latte quasi a bollore e versarlo a filo sulleuova montate mescolando continuamente con una frusta. Versare in un polsonettoprotetto da frangifiamma e fare addensare la crema inglese fino a quando nonvelerà il dorso di un cucchiaio e avrà raggiunto la temperatura di 85 °C. Nonsuperare questa temperatura o lo stadio della velatura del cucchiaio,altrimenti la crema si coagula e impazzisce. Toglierla immediatamente dal fuocoe immergere la base della pentola in una ciotola contenente acqua e ghiacciomescolando continuamente, altrimenti si raffredda solo quella a contatto coibordi del recipiente, mentre il resto rimane caldo. Se l’acqua si intiepidiscesostituirla con altra acqua fredda e ghiaccio per abbatterne rapidamente latemperatura. Quando la crema sarà fredda trasferirla in un barattolo a chiusuraermetica (lasciandoci ancora dentro il baccello di vaniglia) e far riposare infrigo almeno un’ora, anche tutta la notte: il composto deve essere freddo difrigorifero prima di passare alle fasi successive della lavorazione.
Detorsolare le mele, sbucciarle e affettarle sottilmente,poi metterle in una pentola insieme alla scorza grattugiata del limone (solo laparte gialla), il succo di 1 limone, lo zucchero, l’acqua e un cucchiaino dicannella. Mettere la pentola sul fuoco a fiamma bassa e cuocere per 15 minuticirca, mescolando. Togliere la pentola dal fuoco, frullare per ottenere unapurea fine e abbattere velocemente la temperatura immergendo la pentola in unaciotola con acqua e ghiaccio. Trasferire in un contenitore a chiusura ermeticae mettere in frigo per almeno un’ora.
Amalgamare i due composti ormai freddi, unire l’estratto divaniglia
A questo punto:
Se non avete la gelatiera: trasferire il composto in uncontenitore basso, lungo e stretto munito di coperchio (le misure ideali sonocm 23x16x38, altrimenti suddividetelo in più contenitori piccoli, in modo checongeli uniformemente), tappare e riporre nella parte più fredda del freezerper 60-90 minuti. Trascorso questo tempo la miscela sarà ghiacciata sulla basee sui bordi, ma morbida al centro. Mescolarla molto velocemente con unosbattitore elettrico per uniformarne la densità (volendo la si può trasferirevelocemente nel robot da cucina per frullarla), poi riporla nuovamente nellavaschetta livellandola bene e rimettetela in freezer. Ripetere il procedimentoper altre 2 volte a intervalli di un’ora e mezza ciascuno; dopo la terza voltatrasferire il gelato nella vaschetta che lo conterrà, preferibilmente inpolipropilene e riempita fino a 6 mm dal bordo; coprire il composto con unrettangolo di carta forno fatto aderire alla sua superficie (per limitare lapresenza di aria umida e impedire la formazione di fastidiosi cristalli dicondensa sulla superficie), tappare e rimettere in freezer per 30-60 minuti perfar raggiungere al gelato raggiungere la giusta densità. Prima di servirlo,passarlo in frigorifero per 20 minuti.
Anche chi possiede una gelatiera dovrà seguire alcuniimportanti accorgimenti:. La ciotola dell’apparecchio va riempita per non più di¾, lasciando spazio per l’aumento di volume del composto. La miscela va montataper non più di 20 minuti, quando avrà raggiunto la consistenza della pannaleggermente montata; non cedete alla tentazione di montarla troppo, perché ilgelato si rovina e rischia di diventare simile al burro o, se si sta preparandoun sorbetto, di assumere la consistenza della neve pressata.
Se il gelato non deve essere servito immediatamente,trasferirlo subito in un contenitore in polipropilene riempiendolo fino a 6 mmdal bordo, poi coprirlo con un rettangolo di carta forno che deve aderireperfettamente alla sua superficie. Tappare, etichettare e mettere in freezer:così facendo limiteremo la presenza di aria umida nella vaschetta del nostrogelato e impediremo la formazione di fastidiosi cristalli di condensa sulla suasuperficie. Fare indurire il gelato dai 30 ai 60 minuti e trasferirlo infrigorifero per 20-30 minuti prima di servirlo, perché sia morbido al puntogiusto.
ATTENZIONE: durante il condensamento in gelatiera i seminidi vaniglia tendono a depositarsi sul fondo della ciotola o del contenitore.Mescolare molto velocemente per distribuirli uniformemente in tutta la miscela,prima di coprirla con la carta forno e passarla in freezer.
Volendo, potete preparare il gelato variegato: condensatesolo la crema inglese dopo averci aggiunto l’estratto di vaniglia e appena avràraggiunto la consistenza della panna montata versarla nella vaschetta, poiunirvi la purea di mele e mescolare velocemente senza preoccuparsi di fareamalgamare troppo i due composti. Coprire con un rettangolo di carta forno epassare in freezer, come descritto sopra.
Sbucciare e detorsolare la mela e tagliarla finemente afettine. Mettere una noce di burro in una casseruola e porvi le fette di mela,mezzo cucchiaino raso di cannella e qualche goccia di succo di limone insiemead un cucchiaio di zucchero di canna. Far cuocere qualche minuto fino a che lemele saranno cotte. Far raffreddare il composto.
In una terrina unire la farina lo zucchero di canna e ilburro freddo e amalgamare fino a formare dei grumi.
In una coppetta mettere alla base il composto di mela,coprire con il gelato alle mele e cannella e finire con il crumble. Utilizzareun cannello a fiamma per caramellare il crumble o servirsi di un bicchiere divetro resistente al calore e passare al grill per 2 minuti.
Con questa ricetta partecipo all’MTC di luglio
12 commenti
Ciao,ti scopro attraverso la mitica Muscaria e vorrei farti i complimenti per il tuo blog ed in particolare per questa delizia "italo-britannica".
Brava davvero,buona domenica!
Grazie piacere di conoscerti. Grazie per i complimenti. Buona gironata anche a te. Ciao a presto.
Il gelato è buonissimo….ma sai che ho comprato (nessuno me lo ha regalato!!!!)il cannello per caramellare e giace da qualche parte senza che abbia il coraggio di utilizzarlo?
Buona domenica a te.
Il gelato fatto in casa mi ha dato davvero grandi soddisfazioni…ti consiglio di provarlo. Riguardo al cannello anch'io come ho scritto, ho avuto un pò di titubanza ad utilizzarlo, poi però se impari ad usarlo è uno strumento utilissimo….. Ciao a presto.
MI PIACE, MI PIACE, MI PIACE!!!!
E sai una cosa? Pure io ho il cannello, da più di un anno per giunta, e ancora non l'ho tirato fuori dalla scatola. Quasi quasi… :-9
Dai può essere l'occasione buona….. Ciao buona giornata.
Buono!!! Favoloso, mi piacerebbe un bel gelatino così per pranzo!
Potrei anche portartelo…non stiamo poi così lontane. Ciao cara.
E' un mtchallenge al'insegna della sperimentazione "di sostanza", con un filone di dolci che si trasformano in gelato: abbiamo visto biscotti, brownies, torte di mele ed ora ecco il tuo apple crumble, che arricchisce la categoria con una proposta interessantissima, anche sotto il profilo dela tecnica: mi riferisco, in particolare, all'utilizzo del cannello per la cottura del crumble, che è un trucco intelligente, di quelli capaci di levare dall'empasse di un forno che non si può utilizzare e di offrire uno spunto nuovo, sul fronte del contrasto delle temperature,senza compromettere la densità del gelato. Senza contare la trasversalità di questo dolce, che va bene in tutte le stagioni e può trasformare un dessert tipicamente estivo come il gelato in un chiudi pasto per le cene dell'autunno o dell'inverno. Bellissima idea, bellissima realizzazione- e un bravissima non te lo toglie nessuno!
Grazie ancora per questa tua partecipazione, che ha davvero arricchito la gara di proposte interessanti e non banali
buona serata
ale
Alessandra grazie..non so che altro dire….mi sento davvero lusingata. L'esperienza di questo mese mi e' piaciuta tantissimo anche se ho avuto dubbi sulla mia partecipazione, all'inizio. Poi, come spesso accade con le cose che pensi ti deluderanno, scopri una realta' completamente differente……. Perciò grazie a voi e a Mapi.
Per una fanatica dell'applecrumble questa visione è una merViglia… Da provare! 🙂
Anch'io sono una fanatica dell'apple crumble perciò ti capisco. Ciao a presto.