Rivestite una teglia 22x12 cm con carta da forno e irroratela leggermente con olio.
Scaldate il burro e 2 cucchiai di olio in una casseruola a fuoco medio poi unite l'aglio e cuocete finché non diventerà fragrante e inizia a dorare, da 2 a 4 minuti. Aggiungete mescolando il rosmarino e cuocete finché non diventa fragrante, 30 secondi. Scartate l'aglio.
Aggiungete l'acqua, il sale e il pepe al composto di burro. Aumentate il calore a medio-alto e portate a ebollizione.
Sbattendo costantemente, aggiungete la farina di mais a flusso lento e costante. Riducete il fuoco a medio-basso e cuocete, sbattendo frequentemente e raschiando i lati e il fondo della pentola, fino a quando il composto sarà denso e la farina di mais sarà tenero, circa 20 minuti.
Fuori dal fuoco, mantecate con il pecorino e il miscuglio di latte e panna. Trasferite la polenta nella teglia preparata, lisciate la parte superiore e lasciate raffreddare completamente, circa 2 ore. Una volta freddo, coprite la teglia con pellicola trasparente e conservate in frigorifero fino a quando sarà completamente refrigerato, almeno 3 ore o fino a 24 ore.
Fate scorrere un coltellino attorno al bordo della polenta, quindi capovolgetela sul tagliere; scartate la carta da forno. Rifilate i bordi per creare una pagnotta uniforme, quindi tagliate la pagnotta trasversalmente in otto fette spesse 2,5 cm. Tagliate ogni fetta diagonalmente in due triangoli. Dovreste ottenere 16 triangoli di polenta.
Regolate la griglia del forno in posizione centrale e riscaldate il forno a 225 °C. Scaldare i restanti 2 cucchiai di olio in una padella antiaderente a fuoco medio-alto. Mettete 8 triangoli di polenta nella padella e
cuocete fino a doratura, da 4 a 6 minuti per lato. Trasferite sulla griglia preparata e tenete al caldo nel forno.
Ripetete l'operazione con i restanti 8 triangoli di polenta; trasferite su un foglio e tenete in caldo fino al momento di servire. Servite con tapenade.
