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Procedimento
Per il panetto, amalgamare il burro ancora freddo di frigorifero con la farina,lavorandolo o manualmente sulla spianatoia o in planetaria con la foglia. Non lavorarlotroppo a lungo (Massari amalgama per 7 minuti il pastello io 3-4 minuti tantocon la stratificazione poi si amalgama bene il tutto) il composto, al terminedell’assorbimento della farina, dovrà risultare una massa burrosa, omogenea eancora plastica. Modellare il panetto in forma rettangolare, coprirlo con ilcellophane e riporlo in frigo per circa un’ora.
Il 27 è ormai un appuntamento fisso, non con lo stipendio,no, ma con il Club del 27. Siamo un nutrito gruppo di malate di cucina cheamano, ogni 27, appunto, preparare una ricetta del tema del mese che fu, nell’MTC. Questo mese il tema era la pasta sfogliadeclinata in tante ricette dal mondo. Ho scelto i pasteis de nata pasticciniportoghesi conosciuti come pasteis de Belem.
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| il banner è della solita bravissima Mai |
Quando sono stata a Lisbona hoamato tutto di quella città, ogni angolo, ogni via, avevo letto tanto prima dipartire e ogni sera studiavo la guida per scoprire luoghi nascosti e paesaggicaratteristici anche al di fuori delle rotte turistiche più classiche. Lisbonati porta in un’atmosfera di magia senza che tu te ne accorga. Unicoappuntamento mancato è stata la più famosa pasticceria di belem dove si possonogustare appunto questi pasticcini, dove, mi hanno detto, ci sono fileinterminabili a tutte le ore. A quella pasticceria ho preferito il Cafe a Brasileirain centro a Lisbona dove si riunivano gli scrittori e benpensanti di iniziosecolo e dove troneggia la statua di Fernando Pessoa seduto al tavolo come erasolito fare ogni giorno, sorseggiava il suo caffè e osservava la gente passare.
La pasticceria di Belem alla foce del Tago ha una storiavecchia di 200 anni e merita sicuramente una visita, sarà magari la scusa peril prossimo viaggio.
I pasticcini sono una meraviglia, un involucro di pastasfoglia con ripieno di crema alla panna aromatizzata alla cannella.
La storia raccontache al monastero dos Jeronimos a Belem ci fosse una raffineria di canna dazucchero con annesso un piccolo negozietto. Con la rivoluzione liberale del1820, tutti i conventi e i monasteri in Portogallo vennero chiusi, perciò lemonache del monastero, nel tentativo di far sopravvivere il loro ordine e ilmonastero stesso, iniziarono a vendere dei dolcetti ai viaggiatori di passaggionella zona. Ancora oggi vengono venduti nello stesso negozio.
La ricettatradizionale dei pasteis venne successivamente acquistata da Domingo RafaelAlves, un uomo d’affari che iniziò a produrre pasteis nel suo negozietto(Confeitaria de Belém) nelle vicinanze del monastero.
Questonegozio, oggi conosciuto come Pasteis de Belém continua a produrre i pasteisesattamente come venivano fatti quasi 200 anni fa. La ricetta è segreta e bencustodita, conosciuta solo da alcune persone della famiglia Alves, dalpasticcere che da oltre cinquant’anni lavora nel laboratorio (“Oficina doSegredo” un nome un programma), e due fidati aiutanti. Nel 1911 Alves registròanche il nome “Pasteis de Belem” in modo che i clienti sapessero quando stavanomangiando un pasteis autentico. Tutti i dolcetti prodotti al di fuori dellaPasteis de Belém, vennero e sono tutt’oggi chiamati Pasteis de Nata (Pasticcini alla crema)
Ingredientiper 12 pasteis
400 g di sfoglia all’italiana
4 tuorli grandi
250 ml di panna
250 ml di latte
150 g di zucchero semolato
la scorza di un limone non trattatograttugiato
40 g di maizena
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di cannella in polvere
Zucchero avelo e cannella in polvere per rifinire (facoltativo)
Per lasfoglia
classica all’italiana di Iginio Massari :
classica all’italiana di Iginio Massari :
Panetto
- Burro g 350
- Farina 00 g 150
Pastello
- Farina 00 W300 g 350
- Burro g 150
- Sale g 20
- Malto (facoltativo) g 10
- Acqua fredda ml 50
- Vino bianco secco ml 60
Procedimento
Per il panetto, amalgamare il burro ancora freddo di frigorifero con la farina,lavorandolo o manualmente sulla spianatoia o in planetaria con la foglia. Non lavorarlotroppo a lungo (Massari amalgama per 7 minuti il pastello io 3-4 minuti tantocon la stratificazione poi si amalgama bene il tutto) il composto, al terminedell’assorbimento della farina, dovrà risultare una massa burrosa, omogenea eancora plastica. Modellare il panetto in forma rettangolare, coprirlo con ilcellophane e riporlo in frigo per circa un’ora.
Per ilpastello, formare manualmente una fontana nella farina bianca posta sul tavoloe incorporare il burro, il sale e impastare con i liquidi. Nella planetaria,incorporare i medesimi ingredienti lavorandoli a velocità media. Lasciareriposare sul tavolo il pastello avvolto nel cellophane per circa 30 minuti. Stenderela pasta allo spessore di circa 1 cm. Toglieredal frigo il panetto e stenderlo (fra due fogli di carta forno) allo spessoredi circa 1 cm, facendo in modo che raggiunga un’altezza pari ai 2/3 di quelladel pastello. Posizionare il panetto nella parte inferiore del pastello eripiegare il terzo superiore verso il centro. Ripiegare la parte inferiore suquella appena piegata ottenendo così una piegatura a tre. Ruotare di 90°,facendo in modo di avere la chiusura verso l’esterno a destra. Avvolgere nelcellophane, mettere in frigo e far riposare un’ora. Passata un’ora stenderel’impasto allo spessore di circa 1 cm e effettuare una giro di pieghe a 4(portare il lembo superiore e quello inferiore verso il centro dell’impasto eripiegare nuovamente, come se fosse un libro.
Ricoprire iltutto col cellophane e rimettere in frigo.
Effettuarein sequenza un altro giro a tre, uno a quattro e finire con uno a tre. In tuttodovremmo aver fatto 5 giri.
Far riposarela pasta sfoglia almeno per un’ora, in frigo, prima di utilizzarla. Si puòlasciare in frigo per circa 5 giorni (o congelarla)
Per la cremaversare la panna in una casseruola a fondo alto e portarla ad ebollizione conla scorza di limone ed un pizzico di sale. Togliere subito dal fuoco e lasciarein infusione per almeno 30 minuti.
Unire lamaizena con la cannella e lo zucchero.
In unaciotola versare la miscela di farina e 4 tuorli e sbattere per qualche minutoin modo che il composto sia bene amalgamato.
Versare illatte a filo.
Mescolarebene quindi unire la crema alla panna nella casseruola e far cuocere a fiammadolce fino a ottenere una crema morbida. Non farla addensare troppo.
Togliere dalfuoco e far raffreddare. Stendere la pasta sfoglia in un rettangolo quindiarrotolatelo sul lato corto.
Tagliarlo in12 rotolini larghi c.ca 2/3 cm e di circa 30 g.
Imburrare edinfarinare lo stampo per muffin e posizionare il rotolino di sfoglia in sensoorizzontale. Con il pollice schiacciare al centro degli stampi e stendere lapasta facendola aderire ai lati.
Mettere infrigo per 15 minuti.
Quando lacrema è fredda, riempire i gusci di sfoglia fino all’orlo e mettere in fornopreriscaldato a 230° per cc.a 20 minuti.
Fareraffreddare su una griglia. Servire tiepidi o freddi e magari se graditi, spolveratidi zucchero e cannella.
7 commenti
Vengo a divulgare il verbo sulle pasteis de nata ? non é una crema con panna e latte come tutti pensavamo ( io facevo la tua stessa ricetta e l'avevo pure scritta per postarla sul blog al mio rientro da Lisbona…)ma quando ho assaggiato quelle originali ho trovato nette differenze…crema leggera, superficie lucida, non sanno di cannella in maniera esagerata. Ho provato la ricetta portoghese e si avvicina quasi al 100%… Quel quasi si otterrebbe sicuramente con una pasta sfoglia come la tua. Se ti intetessa la ricetta, la trovi sul blog ?
In realtà le foto che ho visto sul web sono diverse, ma questa ricetta è comunque valida perchè sono buonissime. Sono curiosa di vedere la tua. Grazie
Concordo su tutto per Lisbona. Anche a me è una città che piace molto e ci sono tornata già un sacco di volte. Naturalmente ho sempre approfittato per gustare queste buonissime pasteis. Bravissima
Mi Piacerebbe molto visitare Lisbona, chissà se mai ci riuscirò. Intanto mi godo questi dolci meravigliosi
Stupendi! Ne assaggerei uno volentieri 🙂
Noi andavamo di due a testa al giorno, minimo. Li abbiamo adorati, come tutta la città. Il monastero è uno dei luoghi più affascinanti! Una bellezza unica! E la pasticceria è relativamente vicina, pochi passi. Quindi ti tocca tornarci. Se ti dico che quando siamo andati noi non c'era nemmeno tanta gente ti convinco? 🙂
Fabio
bella la foto e buoni e dolcetti!