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Riuscire a pubblicare la ricetta di un grande lievitato come il pandoro,prima di Natale, è per me quasi fantascienza, di solito ci riesco dopo Natale senon addirittura passate tutte le Feste. Oggi non faccio eccezione perché questaè una ricetta che ho già postato in passato. Non mi era mai capitato prima peròvolevo partecipare alla Giornata Nazionale del Pandoro di Verona del Calendario del CiboItaliano e questo pandoro, che spero di rifare, è stato una soddisfazioneinfinita per realizzazione e gusto. La ricetta è di Raffaele Pignataro unmaestro, cultore della materia, appassionato che trasmette il suo sapereattraverso il suo sito e i corsi che tiene in tutta Italia. L’anno scorso hoavuto la fortuna di frequentarne uno, a Fabriano, sul panettone, a Fabrica del Gusto, la scuola di cucina della mia amica Silvia che insieme a Donatella hacreato un vero punto per appassionati. Ma veniamo al dunque: tutti i suggerimentiutili sul lievito madre sul sito di Raffaele. Il pandoro è difficile ma nonimpossibile e, con i consigli giusti e tanta tanta pazienza, si può fare.
Prima di mettersi a fare il pandoro è bene ricordarsi queste sempliciregole, in realtà le stesse del panettone ma che non fa mai male ripetere:
- Avere pazienza, il lievito madre è volubile e deve essere ascoltato. E’ generoso ma ha le sue regole. Se la ricetta dice 12 ore per la prima lievitazione e passato quel tempo l’impasto ancora non si è triplicato probabilmente avrà bisogno di più calore e più tempo per raggiungere quell’obiettivo. Non avere fretta significa dargli il tempo necessario perché la trasformazione avvenga e non rischiare di bruciare le tappe e dover buttare tutto.
- Leggere bene tutta la ricetta per assimilarne i passaggi.
- Calcolare lo stesso i tempi perché altrimenti dovrete fare i conti anche con levatacce notturne e cotture all’alba (lo dico per pregressa esperienza personale)
- Non buttarsi giù se non riesce al primo colpo perché ogni volta insegna alla successiva, l’importante è capire dove e perché si è sbagliato.
- Prendersi due giorni tutti per questa realizzazione senza avere troppe distrazioni o impegni, insomma staccate il cellulare, chiudete i social e non aprite la porta a nessuno.
- Acquistare ingredienti di qualità a partire dalla farina, e dal burro.
- Il lievito madre deve essere in forza, rinfrescato più volte (almeno 3) nell’arco di una giornata, per affrontare una lunga lievitazione necessità di molta potenza.
- Riscaldare per bene la casa e aiutarsi con bottiglie di plastica colme di acqua bollente da tenere vicino al contenitore dell’impasto. Oppure creare una camera di lievitazione direttamente nel forno spento con luce accesa..
- Preparare in anticipo tutti gli ingredienti, che non manchi il burro proprio mentre dovete usarlo e uscire a comprarlo. Meglio sarebbe anche pesare gli ingredienti in modo da non perdere tempo.
- Utilizzare un termometro, meglio se a sonda, per verificare la temperatura dell’impasto, dell’ambiente e della temperatura interna del pandoro in cottura.
- Vi lascio il link di Raffaele Pignataro con tutti i consigli per la riuscita di un panettone favoloso
PRIMO IMPASTO
Pasta Madre 125 g
Farina panettone o farina di forza (manitoba) con almeno W380 / 14%-15% diproteine 245 g
Acqua 90 g
Zucchero semolato 80 g
Tuorli 85 g
Burro 117.5
Sale 2 g
SECONDO IMPASTO
Farina panettone 120 g
Malto 2.5
Acqua 40 g
Zucchero semolato 60 g
Tuorli 90 g
Burro 117.5
Cioccolato Bianco 7,5 g
Latte in polvere (scremato o intero) 20g (io l’ho omesso)
Emulsione aromatica 30 g
Sale 2 g
EMULSIONE AROMATICA
Burro 20 g
Miele 10 g
I semi di 1 bacche di vaniglia
Buccia grattugiata di mezza arancia
Prepararel’emulsione il giorno prima mescolando gli ingredienti e mettere tutto infrigo, tirandoli fuori almeno 2 ore prima dell’uso.
Procedimento
PRIMO IMPASTO
Preparare il burro: pesatelo e lasciatelo a temperatura ambiente. Dovràrisultare cremoso. Quando il burro è pronto iniziare pesando l’acqua, versarcilo zucchero e mescolare bene, Versare lo sciroppo di acqua e zucchero nellaciotola della planetaria con il gancio a “foglia” o K.
Aggiungere la pasta madre a piccoli pezzi dopodiché avviare l’impastatrice percirca 5 minuti.
Senza fermare l’impastatrice versare tutta la farina e impastare, l’impastosi presenterà abbastanza asciutto e compatto.
Continuare a mescolare. Appena l’impasto inizierà a prender corpo ediventare leggermente elastico, iniziare l’aggiunta dei tuorli lentamente ealmeno in tre dosi. Aspettare che vengano assorbiti per bene prima di aggiungernealtri.
Terminati i tuorli verificare che l’impasto sia incordato, facendo la PROVADEL VELO:
Se l’impasto è incordato potete aggiungere il burro dividendolo idealmentein tre “dosi” e aggiungere la successiva solo quando la precedente ècompletamente assorbita.
Con l’ultima dose di burro aggiungere anche il sale.
Sostituire il gancio a “foglia” con il gancio per impastare, riavviarel’impastatrice e attendere che l’impasto si incordi intorno al gancio. Fermarela macchina e mettere l’impasto in un contenitore che possa contenerne almenotre volte il volume. Segnare il livello dell’impasto con un elastico o un pezzodi nastro adesivo. Coprire il contenitore con un coperchio ermetico o con dellapellicola ben sigillata e mettete a lievitare in un luogo caldo, con unatemperatura di almeno 26°, ad esempio nel forno SPENTO con la luce accesa.Creare una camera di lievitazione è fondamentale per ricostituire in piccolo ilclima adatto alla lievitazione.
Dopo circa 12-16 ore l’impasto dovrebbe essere triplicato. Se non ètriplicato ancora probabilmente ci vorrà di più ma in ogni caso non fare ilsecondo impasto prima che il primo sia triplicato, altrimenti dovrete buttaretutto. Una volta triplicato il primo impasto, porlo in frigorifero per 1 ora epoi continuare con la ricetta
SECONDO IMPASTO
Prepararvi il burro “a pomata” come nel primo impasto. Versare nell’impastatricela farina, il malto, l’acqua dove, anche in questo caso sarà stato scioltoperfettamente lo zucchero e il primo impasto lievitato e raffreddato. Avviarel’impastatrice con il gancio per impastare a media velocità.
Fare impastare alcuni minuti fino a quando l’impasto non avrà assorbitotutti gli ingredienti e non si presenti di nuovo elastico e tenda a staccarsidalla ciotola dell’impastatrice.
Iniziare ad aggiungere i tuorli, procedendo lentamente e in tre dosi. Tra unaaggiunta e l’altra attendere sempre che l’impasto ritorni ad essere incordatoed elastico e che abbia assorbito completamente i tuorli.
Quando saranno terminati i tuorli, fare la prova del “velo” e aggiungere lentamenteil latte in polvere poi il cioccolato bianco, sciolto a bagnomaria.
Iniziare ad aggiungere il burro, dividendolo in tre dosi ed aggiungerlosolo quando il precedente è ben assorbito e l’impasto è incordato.
Aggiungere infine l’emulsione aromatica e subito dopo il sale.
Rimuovere l’impasto dall’impastatrice e versatelo su un tavolo leggermenteunto di burro. Farlo puntare all’aria per 40 minuti.
Dividere l’impasto nelle pezzature dei pandori che desiderate ricavare peresempio 2 da 500 g Fare la PIRLATURA ad ogni pezzo di impasto ungendovileggermente le mani di burro o olio di riso e fare riposare 30 minuti semprescoperti.
Ripetete la pirlatura e mettere gli impasti negli stampi leggermenteimburrati (se avete gli stampi teflonati non è necessario imburrare)
Coprite con un pezzo di pellicola e mettete a lievitare in un luogo caldo,intorno ai 26°-28° gradi, fino a quando la cupola dell’impasto non arriverà acirca 1-2 cm sotto al bordo dello stampo. Ci vorranno dalle 4 alle 8 ore.
COTTURA
Preriscaldare il forno a 170°, nel frattempo lasciare gli stampi conl’impasto pronto da infornare all’aria aperta rimuovendo l’eventuale pellicolain modo che la “cupola” si asciughi un po’ e faccia la pelle.
Quando il forno sarà a temperatura, infornare lo o gli stampi direttamentesulla griglia o in una teglia, mettendoli però il più in basso possibile,infatti in cottura la cupola crescerà tantissimo (se avete fatto tutto bene) e ilrischio è che tocchino la pare superiore del forno.
Dopo circa 40 minuti aprire il forno e infilare il termometro all’internodella cupola puntandolo verso il centro del pandoro. Quando la temperatura saràdi 96° gradi potrete sfornarlo. Normalmente per la cottura delle forme da 1kg civogliono circa 55-60 minuti, ma ogni forno è diverso. Per le forme damezzo chilo ci vogliono circa 40 minuti.
Una volta sfornati gli stampi lasciare raffreddare il tutto per 2 orealmeno. Solo a questo punto, quando sono ben freddi, capovolgere gli stampi edestrarre il pandoro.
Fare ancora raffreddare per almeno 6 ore e poi si possono conservare in unsacchetto di plastica alimentare leggermente spruzzato di alcool per liquori eben chiuso, anche per due mesi.
2 commenti
E' stupendo. E la foto dall'alto vera poesia. Punto. Detto questo da fan del lievito madre sempre e comunque questa tua me la appunto da provare quanto prima. Per il mio primo e unico pandoro mi sono dovuta arrangiare come sempre faccio con il panettone: tutto a mano…ahimè non ho una planetaria 🙁 Ma la tenacia premia…
"Avere pazienza, il lievito madre è volubile e deve essere ascoltato"
…sempre!!! Un abbraccio e complimenti!
Ultimamente mi sto buttando più sui panettoni, ma quest'anno ho proprio voglia di un bel pandoro!
Ma com'era quella della quinoa e del minestrone? 😀
Fabio