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Non ho mai sopportato gli appuntamenti al buio, eppure perdare retta alle insistenze delle amiche, ci sono cascata per ben due volte e conrisultati disastrosi. Quando Lorenzo e Bianca di Popeating che non conoscevo dipersona mi hanno invitato al CongressoAnnuale dell’associazione CHIC CharmingItalian Chef che non conoscevo (ahimé), ho pensato che stavo andando al mio terzo appuntamentoal buio. Meno male che l’esito è stato piùche positivo: un’esperienza unica e davvero illuminante.
L’occasione era diquelle che non si possono rifiutare, l’invito al Renaissance Tuscany Il Ciocco Resort & Spa di Castelvecchio Pascoli a due passi dalla miaGarfagnana con il fior fiore degli chef più bravi d’Italia. La mattina gli chefsi sono riuniti per parlare dell’associazione poi in conferenza stampa è statapresentata la Guida 2018/19, i nuovi Soci e i progetti perl’anno in corso.
Per capire cosa sia ChiC bastadare un’occhiata ai principi che stanno alla base dell’associazione
Semplicità – Umiltà nel lavoro, essere al servizio delcliente, dare equilibrio ed emozione.
Sostenibilità– Rispetto perl’ambiente e l’utilizzo delle risorse naturali; ricerca della qualità;attenzione alle tecnologie e al loro impatto; valorizzazione della filiera diprodotto; attenzione alla produzione e utilizzo degli scarti
Salubrità – Promuovere una corretta alimentazione;valorizzare la qualità delle materie prime, le cotture delicate, gliaccostamento di ingredienti
Si è parlato del concetto diaccoglienza che comprende la cucina ma anche la sala, che è messa insecondo piano ma altrettanto importante. Il cliente deve essere seguitodall’ingresso nel ristorante fino all’uscita. Questo concetto talora èstravolto da alcuni chef che anziché seguire i commensali seguono una lorofilosofia cui il cliente deve adattarsi. Spunti di riflessioni interessanti anche per i non addetti ai lavori.
Sono stati dati i numeri diCHIC:
119 soci
109 soci in Italia
10 soci all’Estero
120 locali
64 ristoranti
31 ristoranti d’albergo
9 ristoranti con camere
3 ristoranti all’interno dicantine vinicole
1 ristorante in agriturismo
8 pizzerie
4 laboratoripanificazione/pizzeria/pasticceria/gastronomia
Per il pranzo sono state allestite 12 postazioni, nella quali i produttori hanno incontratogli Chic chef producendo quanto di più celestiale avessi mai assaggiato. Forsesembrerà esagerato ma non è così: prodotti d’eccellenza lavorati da chef,pizzaioli e pastry chef in modo impeccabile. Avrei voluto seguire il percorso,come impone la buona creanza, dall’antipasto al dolce ma ho saltato daun’isola gourmet all’altra come un’ape sui fiori, più e più volte.
Tanto per ingolosirvi:
Culatellodi Zibello D.O.P, fiocchetto, salame gentile, strolghino, spalla cruda diPalasone del salumificio artigianale Cadassa, formaggi e un salame al ficodavvero particolare. Pani e focacce realizzate con le farine A&F el’antipasto era servito.
Insalata di pollo, vignarola, spuma di carbonara e caviale ditartufo dello Chef Armando Beneduce,
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| Enrico Zallot di Koppert Kress |
Riso Buono Mantecato al ParmigianoReggiano, rapa rossa e Aceto Balsamico tradizionale Borgo del Balsamico delloChef Roberto Rossi
Pesce lama, capperi, datterini gialli e zafferano dello ChefMarco Visciola
20 righe Mancini pastificio agricolo, carciofi SpiritoContadino al forno, trota e caprino della chef Edi Dottori,
Capesante scottate,asparagi marinati alla senape, shiso e crumble di nocciole dello chef LucaMauri
Pizza con mugnoli, cime di papavero, germogli di senape arrosto eacciughe del Cantabrico di Davide Fiorentini e Pier Giorgio Parini di ‘ò Fiore mio.
Salmone nécotto né crudo, senape selvatica al sesamo, brodo di spirulina e soia dellochef Michele Mauri e tanto altro ancora che non sono riuscita a fotografare.
Il pomeriggio era libero: potevamo rilassarci nella Spa oseguire una degustazione di vini delle colline lucchesi. Ho scelto di andare aprendere il caffè da mia mamma, al cuore non si comanda e poi dovevo cambiarmiper la sera. Ma dico io proprio di lunedì devono organizzare questi eventi,quando i parrucchieri sono chiusi?
Sulla serata avevo delle grandi aspettative. Serata di galacon aperitivo alle 19 e cena alle 20,30, questo il menù:
Aperitivo
· polpettine di mortadella, cipolla di tropeaolive e maggiorana fresca
· Raviolo di zucchina con Roccaverano e SalmoneNorvegese, brodo di cipolla di Certaldo affumicata
· Macaron burro e acciughe del Cantabrico
· Petto d’anatra Mulard al fumo di legno di melo emousse all’uovo bianco
· Finta ciliegia
· Metodo Classico Brut athesis Alto Adige 2014 –Kettmeir
· Vigna del Baffo Valdobbiadene Docg ProseccoSuperiore extra dry – Agostinetto
· Cremant de Savoie Brut – Domaine Jean Vullien
Cena
· Ortaggi e radici in brodetto di zucca, conrafano fresco e ponzu di Fabio Barbaglini, La Ménagère di Firenze accompagnatoda Riserva speciale Birra Amarcord
· Baccalà Rafols e panzanella di MaurizioBardotti, Al 43 di San Gimignano con Derthona Colli Tortonesi Timorasso doc2015 La Colombera
· Carnaroli Riso Buono gran riserva alla padella,burrata, zafferano di San Gimignano e mugnoli disidratati di Emanuele Vallini,La Carabaccia di Bibbona con Capo Le Vigne Trebbiano d’Abruzzo Doc 2014 – VignaMadre
· Scaramella di Chianina, purea di fave allamentuccia e chutney di scalogno di Michele Rinaldi de La Rocca di Castelfalficon Chianti Classico et. Blu 2015 – Lamole di Lamole
· La passione e il lampone incontrano il GuanajaValrhona bevendo un Martini di Stefano Pinciaroli del PS Ristorante di CerretoGuidi con Valdobbiadene Docg Prosecco Superiore di Cartizze dry Agostinetto
Ogni portata è stataaccompagnata da una tabella di calcolo dell’impatto ambientale che il piattoaveva avuto sull’ambiente, in particolare le emissioni di CO2, il consumoidrico e l’impronta ecologica derivante dai prodotti e dalle lavorazionieffettuate. Sul tema dell’ambiente l’associazione è molto sensibile e portaavanti progetti in tal senso che li vedranno coinvolti anche nell’anno incorso.
Come potevo rifiutare tanta bontà? Per non parlaredell’impiattamento da chef che mi cattura sempre, perché si mangia con tutti isensi accesi e il primo è proprio la vista. Quella sera mi sono invidiata dasola!
Vale la pena ricordare le iniziative CHIC per il 2018
Il progetto CHIC Respect checonsiste nell’impegno personale e volontario degli chef di aggiungere trale proposte del ristorante, un menu basato sui principi fondamentali della sostenibilità:supportato da un comitato scientifico che ha il compito di guidare evalidare i menu proposti dagli chef.
In The Kitchen Tour Il circuito BtoB ideato dall’associazione cheprevede l’incontro degli chef con i produttori locali in giro per l’Italia perconoscere e far conoscere i migliori prodotti.
CHIC for Charity dal 2017, contribuisce a finanziare alcuni progetti diattività a sostegno dei malati di Parkinson. Tale impegno continuerà nel 2018 eil primo appuntamento è già fissato per il 30 aprile con la cena al ristorante21.9 di Piobesi d’Alba, dove sarà presentato il calendario degli appuntamentidell’anno.
Formazione Con/per gliChef
In più L’associazione parteciperà nel corso dell’anno adalcune manifestazioni che promuovono la cultura della cucina di qualità algrande pubblico e nel settore professionale:
20-22 maggio Cibo Nostrum aTaormina in collaborazione con la F.I.C.
2-3 giugno City ofGastronomy Festival a Parma in collaborazione con Parma Quality Restaurants
22ottobre Sigep – Gelato d’Oro in collaborazione con Gelato UniversityCarpigiani
Un punto di vista interessante su un mondo, quello degli chef e dell’alta cucina , che non ho modo di toccare con mano molto spesso ma che, è di sicuro intrigante e stimolante anche per chi come me, ama il buon cibo e ha la passione di cucinare.
2 commenti
Se gli chef e i produttori sono stati strepitosi, tu hai reso loro il degno onore col tuo splendido articolo. Grande Annarita!!
Grazie Cristina, peccato per le foto fatte con il cell nuovo e ostico per me evidentemente.