Hamburger l’esagerato gastrotoscano per il Club del 27

INGREDIENTI PER 4 BUNS
125 g di farina Manitoba
125 g di farina 0 macinata a pietra
130 g di latte
20 g di burro a temperatura ambiente
10 g di zucchero
5 g di strutto (sostituibile con burro)
5 g di sale
Zafferano q b
4 g di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di miele.
Per la rifinitura
1 uovo
1 goccio di latte
i semi preferiti per decorare.

Fate sciogliere il lievito nel latte tiepido con il miele ed aspettate che in superficie si formi la schiuma a prova dell’attivazione del lievito (c.ca 10 minuti).
Nella ciotola della planetaria, mettete le farine miscelate e con il gancio cominciate ad impastare a bassa velocità aggiungendo piano piano il latte tiepido dove avrete fatto sciogliere lo zafferano e lievito.
Impastate fino a che la farina abbia assorbito il liquido.
A questo punto aggiungete il burro e lo strutto e impastate a media velocità per 10/15 minuti fino ad ottenere una palla liscia ed omogenea.
Fate lievitare coperta con una pellicola in luogo tiepido da una a due ore.
Quando l’impasto avrà raddoppiato il suo volume, sgonfiatelo leggermente e formate un rettangolo con il quale farete una piega a tre piegandolo a libro.
Una volta effettuata, ruotate di 90° e fate nuovamente la piega. Appoggiate la chiusura della piega in basso e fate riposare ancora per un’altra mezz’ora coperta.
A questo punto coprite una teglia con carta da forno e preparate i buns.
Ricavate 4 pezzi uguali. Formate delle palline chiuse in basso e distanziatele bene per far lievitare ancora 30/45 minuti coperte di pellicola.
Una volta pronti, sbattete l’uovo con il latte e spennellate bene i panetti.
Cospargeteli dei semi preferiti e fateli cuocere in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti.
Dovranno essere dorati sopra e pallidi sui lati in basso.
Fateli raffreddare su una griglia quindi potrete congelarli senza difficoltà.

L’ESAGERATO GASTROTOSCANO
Per 2 persone
200 g di punta di petto di Chianina con il suo grasso macinata 40 g di provola tagliata a dadini piccolissimi
6 fette di pancetta del Chianti affettate non troppo sottili
2 fette di provolone dolce
4 fette di pomodoro
2 uova fresche
Maionese fatta in casa (v. ricetta)

Per la maionese
1 tuorlo
100 g c.ca di olio extravergine delicato
un pizzico di sale
il succo filtrato di 1/2 limone piccolo
Preparate la maionese.
Gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente.
In un bicchiere da mixer a immersione, mettete il tuorlo con il limone ed il sale e sbatteteli in modo che l’acidità del limone aiuti il successivo montaggio. Aggiungete l’olio a filo o a goccia e frullate a velocità media. Via via che aggiungete l’olio vedrete l’uovo gonfiarsi e creare volute. Alternate l’olio al limone e continuate a montare secondo la densità preferita. Regolate di sale e tenete in frigo.
Potrete usare aceto bianco al posto del limone.
Qualora la maionese dovesse impazzire, ricominciate da capo mondando il nuovo tuorlo con il composto impazzito versato goccia a goccia.
Conservate al fresco.

Comporre il panino
La pancetta
Si parte dalla pancetta che deve essere abbrustolita. La pancetta deve cuocere perdendo il grasso e diventando croccante.
Ci vorranno 3/4 minuti.
Una volta pronta mettetela tenete da parte.
La polpetta

Fate cuocere a fuoco vivace in una padella per 3/4 minuti. Girate con una spatola delicatamente e noterete una bella crosticina dovuta anche alla presenza del formaggio che si sarà sciolto.
A questo punto profumate con un pizzico di sale e proseguite la cottura.

L’uovo al tegamino
Mentre cuoce il vostro hamburger, tagliate il bun e mettetelo sulla piastra dalla parte del taglio e fatelo scaldare bene.
Intanto in un padellino antiaderente, versate un filo d’olio, scaldate bene e rompetevi un uovo fresco facendo attenzione a non rompere il tuorlo.
Salatelo bene in superficie e fatelo cuocere fino a che l’albume si sarà rappreso .
Prima di unirlo al panino, coppatelo con un coppapasta della stessa dimensione del bun. m,

Appoggiate il pane sul piatto di portata.
Spalmate la base con abbondante maionese.
Unite il formaggio e 2 fette di pomodoro, salate un pizzico.
Appoggiate la polpetta .
Aggiungete le 3 fettine di pancetta croccante
Sovrapponete l’uovo al tegamino
Coprite con il cappello del Bun
Servite con mezzo quintale di chips croccanti.

Chips croccanti.
2 patate grandi a pasta gialla
Olio Extravergine per friggere
Sale
Pelate e lavate le patate.
Tagliatele a fettine sottili c.ca 2 mm e mettetele in una ciotola coprendole di acqua e ghiaccio. Lasciatele così per almeno 30 minuti.
Fate scaldare abbondante olio extravergine in una padella di ferro.
Scolate le patate ed asciugatele benissimo non appena l’olio avrà raggiunto la temperatura.
Versatele nell’olio caldo, non troppe alla volta in modo che possano friggere senza attaccarsi l’una all’altra. Scolatele quando sono belle dorate ed asciugatele su carta assorbente.
Salate e servite immediatamente.