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Mi è capitato spesso di avere a che fare con l’olio daquando ho aperto il blog: ho conosciuto piccoli produttori della Versilia, delfiorentino, quelli liguri e ho sentito parlare di metodi di lavorazioneparticolari, visto le tecniche di potature delle piante, le varie fasi dellaraccolta e della spremitura. Ho assaggiato tante varietà diverse e mi hannoinsegnato a riconoscere le caratteristiche dell’olio, gli aromi, i sapori e i difetti chesi definiscono nel panel test degli assaggiatori professionisti. Ogni volta hoimparato qualcosa di nuovo.
Quello che ancora mi mancava era scoprire l’olio dellagrande distribuzione, capire come si può andare incontro ai gusti del mercatocon produzioni tanto grandi. L’occasione si è presentata il 20 maggio scorsocon Olio Sagra in una giornata dedicata alla conoscenza dei prodotti del gruppo Salov,nella splendida location dell’Agriturismo La Casa Rossaa Massaciuccoli che ospita la Scuola di Cucina di Sandra Lotti, Toscana SaporitaCooking School.
Daniele Piacenti, che per il Gruppo Salov (Società Anonima Lucchese Olii e Vini,nato nel 1919 per volontà della famiglia Fontana, si occupa di selezionare e miscelare i migliori oli extravergini delbacino del Mediterraneo, ci ha condotto nella degustazione di diverse varietà di olispagnoli, italiani e greci per assaporarne e capirne le differenze. Ci ha spiegato che fare unblend che incontri i gusti dei clienti della grande distribuzione non è facile perchébisogna unire in percentuale oli diversi e con caratteristiche di sapore econservabilità diverse. Ogni anno il prodotto cambia e bisogna verificaredirettamente sul campo la qualità prima di acquistare, qualità che non èderivante dal terreno nel quale crescono gli olivi, come può avvenire invece peril vino ma dipende molto dalla situazione climatica e ambientale. Questoavviene perché la pianta dell’olivo ha un apparato radicale piuttostosuperficiale al contrario una chioma ben sviluppata per questo risente piùdelle variazioni climatiche che del terreno.
Abbiamo assaggiato un olio greco, poi un pugliese amaro e piccante eParenti ci ha spiegato che gli oli tendono a essere più aggressivi da nord a sud e daest a ovest. Il secondo è un olio spagnolo a fruttato maturo che mantiene lecaratteristiche nel tempo perciò non subisce presto delle variazioni una volta imbottigliato. Le miscele vengono fatte proprio per unire le caratteristiche di equilibrio e di mantenimentonel tempo, per distribuire un prodotto che abbia caratteristiche di qualità econservabilità. Gli oli utilizzati da Sagra sono unicamente quelli italiani,greci e spagnoli.
Dopo un buffet tutto toscano organizzato dalla Scuola diCucina di Sandra Lotti con il figlio Alessio e la nuora Ottavia, la giornata siè conclusa con la realizzazione del gelato e del sorbetto all’olio a cura diVetulio Bondi il vulcanico Presidente dei Gelatieri Artigiani Fiorentini.
Bondi non solo fa un ottimo gelato da molti anni a Firenze ma,insegna in giro per il mondo che è la qualità degli ingredienti che rende ilgelato un ottimo prodotto. Con il suo gelato gastronomico al gusto diribollita, salsa verde per il lampredotto o di finocchiona non solo realizza unprodotto eccelso e innovativo ma racconta un territorio. Tra il serio e ilfaceto, tra una dimostrazione e una battuta ci ha incantato.
Con alcuni ingredienti messi a disposizione dalla Scuola diCucina ci siamo divertiti a impiattare il gelato chi con verdure chi con deifavolosi tortini all’olio realizzati da Alessio.
Ho voluto replicarli e li ho trovati davvero buoni eperfetti come base per dolci a strati.
Olio Sagra Oro 60 g
Scorza 6 arance
Succo 1 arancia
4 uova grandi
Sale un pizzico
225g zucchero
175 g farina
Un pizzico di lievito e uno di bicarbonato
Per montare il dolce
Ricotta di capra
Zucchero a velo
Cognac
Cioccolato fondente
Mettere le scorze in infusione nell’olio eunirle al succo. Sbattere uova e sale con le fruste elettriche per 2 minuti poiunire lo zucchero e montare altri 2 minuti. Unire farina lievito e bicarbonatoe infine la miscela di olio e succo. 10-15 minuti a 170 gradi in una teglia bassa e larga imburrata e infarinata. Meglio lasciarlo raffreddare bene e mangiarlo conservato in una pellicola anche il giorno dopo.
Per finire il dolce mescolare la ricotta di capra con lo zucchero a velo e il cognac a piacere. Con un sac a poche riempire 2 strati. Far fondere a bagnomaria il cioccolato e colare sul tortino. Finire con una ciliegia.
